Posts Tagged ‘Bakning’

Brödet är inte en del av livet, BRÖDET ÄR LIVET

16 augusti 2011

Bröd är inte en del av livet, brödet är livet. Så skulle jag kunna sammanfatta 12 timmars intensiv kurs i den ädla konsten att baka surdegsbröd på franskt vis.

Jag har under söndagen och måndagen varit på Surdegskurs hos Sébastien Boudet (http://www.petitefrance.se/). En fantastisk upplevelse. Vi var 8 personer; 6 killar och två tjejer i varierande åldrar, i det lilla bageriet på La Petit France på John Ericssonsgatan 6.

Två fantastiska dagar som verkligen gav mersmak 😉

Kursen (http://www.brodpassion.se/p/petite-france.html) var mestadels teori och en del praktik. Vi som var där förväntades ha en del erfarenhet av bakning.

Sébastien är en 36-årig parisare som hamnade i Stockholm för 11 år sedan. Naturligtvis var det kärleken som fick honom hit. Utbildad till konditor och bagare i Frankrike. Och en sann talesman för det franska brödet. Han har en fascinerande blogg (http://www.brodpassion.se/) som jag varmt rekommenderar.

Jag har nu fått ett helt annat förhållningssätt till bakningen, förhållandet mellan knådning, liggtid, vilotid och jäsning. Tiden mellan brödets födelse och ”födelsedöd” (=bakning) som Sébastien kallade det. Oftast är det upp till ett 50-tal timmar mellan dessa tidpunkter. Ett tidspann som gör att brödet verkligen utvecklar smaken från mjölet.

Sébastien talade i stort sett oavbrutet i 12 timmar och det var upp till oss att notera det vi fann intressant så min penna fick arbeta. Han hade svar på i stort sett alla våra frågor, förutom när jag frågade om skållning av mjöl. Då konstaterade han att den metoden inte användes hos franska bagare. Det var ”svenskt”.

Nu förstår jag varför jag gjort som jag gjort och inte gjort men borde gjort. Vi fick mängder av detaljer och tips, till exempel varför jag inte ska pensla bullarna med ägg innan gräddning utan med vatten, för att sedan pensla med sockerlag direkt efter gräddning, och varför jag ska ha på mycket mjöl på degen både under liggtid/vilotid/jäsning och när brödet ska in i ugnen. I båda fallen handlar det om att behålla fukten i skorpan så att brödet kan växa i ugnen.

Jag vet vilka typer av stenugnar och vedugnar det finns och varför det ena är bättre än det andra. Jag vet varför det ska vara kallt bankat smör i degen och inte rumsvarmt eller smält smör; det handlar bl a om smörsmaken i förhållande till smörets oxidation i värme samt om man vill ha smör eller ”smörolja” i degen.

Vi har lekt med en blandning av maizena och vinäger för att förstå vikten av brödproteiner i samband med det glutennät som utvecklas under bearbetningen av degen.

Jag skulle kunna räkna upp ”tusen” saker till varav bara en bråkdel fastnade i mitt huvud.

Till det kommer en stor portion kunskap och åsikter om hur brödnäringen och bagerinäringen fungerar i främst Sverige och Frankrike. För att inte tala om vad som lärs ut i bageri- och konditorskolorna. Sébastien åker själv runt i fackskolor och på bagerier och förefaller veta vad han pratar om.

Vi avslutade dag 2 med att i 2 timmar skära i våra bröd, jämföra konsistens och smak. Till detta serverades franska ostar och viner. Vilket avslut.

Summa summarum. Bröd är inte en del av livet, BRÖDET ÄR LIVET.